Die Lokalhelden

Sterne-Restaurants ist zu eigen, dass sie in einem nationalen bis internationalen Rahmen sozusagen gegeneinander antreten im Kampf um die Kronen der Kulinarik. Ein ganz eigener, kreativer Wettbewerb findet derweil unter denjenigen Restaurants statt, die sich innerhalb einer bestimmten Region oder Großstadt zu profilieren suchen. Nicht unähnlich den „Szene-Bars“ ist hier für Außenstehende oft nur schwerlich auszumachen, was nun Stil/Absicht und was einfach eine lokale Besonderheit oder Marotte darstellt. Das kann auf die Karte zutreffen, aber vielleicht auch den Umgang, das Mobiliar, die Wandbehänge. Bis hin zu den Toiletten und Schnäpsen mag man sich mancherorts fragen: Muss das jetzt sein? Ist das hier so üblich? Und daraus ergeben sich oft viele Einsichten in Land und Leute, wie sie bei standardisierteren Häusern selten vorkommen. Denn weder die Eleganz noch die Kette oder der Imbiss lassen sich gern in die Karten schauen. Die Lokal- und Regional-Patrioten unter den Restaurants locken die Gäste eher in ihre eigene, kleine Welt – und lassen dann den speziellen Zauber wirken. So er denn vorhanden ist.

Was also macht ein gutes regionales Restaurant aus, egal ob rustikal bis volkstümlich oder urbaner „Local Hero“? Zumeist finden sich auf der Karte viele eingeführte und doch speziell wirkende Gerichte. Oft wird ein Standard mit einer lokalen Zutat kombiniert, sodass immer etwas „Etabliertes“ zusammen mit etwas „Originellem“ zusammen auftaucht. Und dasselbe gilt für die Getränkekarte: Trends finden statt, aber eben nicht nur halbwegs globale oder internationale, sondern auch regionale. Es wird sich bewusst abgegrenzt von der Konkurrenz nebenan oder einem ähnlich gelagerten Haus in der Nachbarstadt. Viele Lokalhelden meiden bewusst einen starken Bezug auf eine bestimmte internationale Küche oder die Metropolen des eigenen Landes, sondern heben sowohl den eigenen Stil als auch lokale Spezialitäten – und dies auf möglichst eigene Weise – hervor.

Regionale Küche allein kann also schon besonders spannend sein. Oft kommt hinzu, dass auch die Location selbst interessante Bezüge aufweist. Dann finden sich unter den Gästen oft Theaterleute oder lokale Polit- oder Show-Prominenz. Manchmal liegt dies einfach daran, dass Lokalhelden sich gern in der Nähe wichtiger Landmarken der jeweiligen Gegend platzieren. Das kann die Oper, ein altes Kino, ein See oder ein Fluss sein. Es ergibt sich also letztlich bei den urbanen wie bei den ländlicheren dieser Restaurants eine Art von heimeliger Atmosphäre. In diese einzutauchen ist für den Gast oft das Lohnenswerteste an einem Besuch. „Gehobener Standard“ ist hier weniger die Kategorie. Es geht eher um eine gute Balance aus Bodenständigkeit und Offenheit.

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